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Quelques conseils et infos

Vous trouverez dans cette rubrique

  1. Bien cuire les pâtes fraîches aux œufs et temps de cuisson
  2. Conservation pâtes et sauces..
  3. Farine de blé tendre ou farine (semoule) de blé dur pour les pâtes ?
  4. Pâtes tréfilées/extrudées, qu'est-ce que c'est ?
  5. Pourquoi de la farine d'Italie ?
  6. Un peu d'Histoire, ça ne fait jamais de tort... 

1. Bien cuire nos pâtes fraîches aux œufs et sèches.

Une règle d'or : 1-10-100 (1L d'eau, 10gr de gros sel pour 100gr de pâtes)

Sortir vos pâtes du réfrigérateur au moins 1h avant préparation afin de ne pas trop refroidir l'eau au moment de la cuisson.

Faire bouillir l'eau.

Ajouter le sel (si vous mettez le sel dans l'eau froide, elle mettra plus de temps pour bouillir).

Attendre que l'ébullition reprenne à gros bouillons.

Jeter les pâtes dans l'eau en 1 fois sans les démêler au préalable et mélanger avec une fourchette.

Temps de cuisson "Al dente" pour nos pâtes indiqué sur l'emballage.  Les pâtes fraîches sont assez vite cuites ! 1 à 5 min, les pâtes sèches prennent un peu plus de temps.

Mélanger plusieurs fois durant la cuisson en ramenant les pâtes du fond vers le haut.

Egoutter.

Remettre les pâtes dans la casserole, mélanger et ajouter la sauce de votre choix ou, faire sauter les pâtes dans une poêle où l'on a préparé la sauce. 

Ne  jamais ajouter d'huile dans l'eau ni arrêter la cuisson en ajoutant de l'eau froide.

Lasagne & Cannelloni : Ne pas précuire pour votre lasagne mais préparez votre plat avec des sauces suffisamment liquides pour que les pâtes puissent absorber durant la cuisson au four. Pour les cannelloni, faites chauffer un fond d'eau dans une poêle jusqu'à frémissement, plongez-y les feuilles de pâte quelques secondes pour les ramollir, retirer et disposer sur un linge propre (pas de papier absorbant car il se collerait à la pâte). prenez une feuille à la fois, farcissez-la et roulez. Disposer dans votre plat à gratin et garnissez de sauce et autre selon votre recette.


2. Conservation pâtes et sauces

Nos pâtes fraîches aux œufs peuvent être conservées au réfrigérateur (max. 7° )dans leur emballage d'origine fermé durant  7-9 jours sans rompre la chaine de froid.   Elles peuvent aussi être congelées de préférence dans une boîte hermétique  (-18° min.) plusieurs mois.  Il sera alors préférable de les décongeler lentement au frigo (comme tout autre produit congelé).  Nos pâtes sont fabriquées avec des œufs frais non pasteurisés, elles ne peuvent donc pas être séchées à l'air libre comme des pâtes à l'eau, elles ne conserveraient pas et le risque bactériologique serait important.  Il ne faut pas les manger crues !

Les sauces peuvent être conservées au réfrigérateur dans leur bocal fermé durant  10 jours à 7°c max.  Elles peuvent aussi être congelées (-18° min.) durant 8 à 10 mois, pas dans leur bocal en verre !  Il est préférable de ne pas trop chauffer les sauces contenant de la crème, ne pas faire bouillir surtout. Les sauces Pesto elles peuvent être conservées facilement 1 mois au réfrigérateur. Si le pot est ouvert, recouvrir la surface du Pesto avec un peu d'huile d'olive pour former un bouchon.

Nos emballages : Les pâtes fraîches sont emballées dans un emballage en papier kraft recyclable et compostable ou en boîte Kraft avec fenêtre (uniquement pour la présentation en magasin).  Les sauces et Les pesto sont emballés dans un bocal en verre hermétique et réutilisable. Les pâtes sèches dans un sac en jute réutilisable ou papier kraft au choix. La totalité de votre commande sera réunie dans un sac en papier recyclable, compostable et biodégradable.


3. Farine de blé tendre ou farine (semoule) de blé dur pour les pâtes ?

La farine blanche de blé tendre (type 00 ) d'Italie  sera plutôt utilisée pour la fabrication de pâtes fraîches aux œufs.   Éventuellement, elle pourra être mélangée avec une partie de semoule de blé dur pour apporter plus de fermeté et une meilleure tenue à la cuisson  . C'est le cas chez Fattincasa, nous faisons un mélange 65/35. 

La farine ou semoule de blé dur (plus jaune et plus riche en gluten) sera plutôt utilisée pour la fabrication de pâtes sèches à l'eau (sans œufs).  C'est de cette semoule que sont faites nos pâtes sèches.

Toutes nos farines et semoules sont BIO !

Nos pâtes sèches :

Pourquoi un séchage basse température est il important ?

Autrefois en Italie, les pâtes préparées artisanalement séchaient dehors, en plein air. Il fait chaud dans le sud de l'Italie et on atteignait une température avoisinant 38 degrés qui convenait parfaitement au produit. Dame nature, une fois de plus, a bien fait les choses ! Aujourd'hui nous utilisons un séchage traditionnel d'environ 48 heures. Certes les pâtes ne sèchent plus exposées dans la rue mais sont protégées dans nos locaux propres et sains et toujours placées sur des cadres comme autant de métiers à tisser. Le séchage doit être lent, trop rapide la pâte est jaunie. Ce n'est donc pas la couleur de la céréale ni la qualité du blé dur qui en est responsable. Un séchage à haute température entraînerait un changement irréversible et le bêta carotène virerait à l'orange. De plus, la texture changerait d'aspect et de consistance, elle deviendrait plus élastique. C'est la structure chimique profonde du blé qui se modifierait... Et ne parlons pas du goût, la pâte perdrait alors sa saveur. L'art du pastificio est de veiller à cet alchimie, qualité des ingrédients, savoir-faire recette, maîtrise et précision.

Cela nous amène à dire que lorsque nous lisons sur l'emballage du produit qu'il a été séché dans un cycle lent à basse température, nous sommes également sûrs que nous ramenons à la maison un produit vraiment nutritif pour notre corps et beaucoup plus appréciable et savoureux d'un point de vue organoleptique. Il est clair qu'en ce qui concerne strictement le processus de production, l'artisan qui adoptera ce type de transformation aura des délais beaucoup plus lents pour mettre le produit sur le marché, car les pâtes resteront en transformation beaucoup plus longtemps et, il va sans dire, le prix pour les consommateurs, tiendra compte de tout cela. Mais ça vaut vraiment le coup.

En résumé ! Le séchage lent = des qualités nutritionnelles et organoleptiques préservées dans les céréales. Chez Fattincasa nous produisons une qualité digne de la vraie pâte, ce qui nécessite une conscience extrême et une volonté, reflet de l'héritage traditionnel, avec cette température ambiante de 45 degrés maximum (aucun risque qu'on l'atteigne chez nous) et une ventilation constante pour remplacer le vent... NB. Les pâtes séchées artisanalement peuvent présenter des différences de couleur, ce qui n'altère en rien le produit.


4. Pâtes tréfilées AL  BRONZO, qu'est-ce que c'est ?

Le tréfilage est le processus par lequel le mélange de farine, œufs et autres ingrédients pour fabriquer des pâtes passe par extrusion / compression dans une filière en bronze "pasta trafilata al bronzo". Le dessin donne donc forme à la pâte et la longueur désirée est déterminée par la coupe de la pâte forgée sortant de la matrice.

Les matrices ou filières en bronze  :  Cette technique artisanale typique de fabrication des pâtes permet à la surface du produit fini d'être poreuse et rugueuse, ce qui signifie une plus grande capacité à "attraper" les divers types d'assaisonnements, à commencer par les sauces généreuses et succulentes. 


5. Pourquoi de la farine d'Italie ?

Nous utilisons, pour la fabrication de nos pâtes fraîches, de la farine de blé tendre "TIPO 00" bio et de la semoule de blé dur bio en provenance d'Italie (Parme).  POURQUOI utiliser de la farine Italienne ?  La raison est que chaque farine a ses propriétés en fonction du terroir d'origine du blé et aussi une texture différente en fonction de l'usage que l'on veut en faire.  Etant donné que l'Italie est quand-même LE pays de la pasta, le meilleur résultat (goût/texture/tenue à la cuisson) en fabrication sera obtenu en travaillant une farine prévue pour ça et aux accents de son terroir.  Notez qu'il est d'ailleurs impossible de trouver de la farine "Tipo 00" indigène. (Farines Molino Grassi) (Vidéo)


6. Un peu d'Histoire, ça ne fait jamais de tort...

L'orient ou l'occident, la chine ou l'Italie ?  Ni l'un ni l'autre : L'origine des pâtes remonte très profondément aux sources de l'histoire de l'humanité, au début du néolithique, lorsque les chasseurs-cueilleurs apprennent à maîtriser leurs ressources en cultivant les graminées et en domestiquant les animaux.  Depuis cette époque charnière, le blé est indissociablement lié à l'histoire des pâtes.  Se transmettent dès lors sans fin la mouture du blé, la confection de la pâte avec de l'eau, les techniques de cuisson sur des pierres brûlantes.

Quelques mille années avant J.-C.,  nous savons que les Grecs et peuples du moyen-orient produisaient et consommaient des pâtes.  Le grec «laganon» signifie un morceau de pâte découpé en bandes.  De cette expression dérive aussi le «laganum» cité par Cicéron et plus tard par Apicius.  Ce terme qui désigne un mode de préparation faisant alterner des couches de "lagane" avec de la viande est à l'origine des célèbres lasagnes.

Les nomades de la péninsule arabique et de l'Afrique du nord, qui ne disposaient pas d'assez d'eau pour préparer des pâtes chaque jour, furent sans doute à l'origine de la dessiccation des pâtes à fin de conservation.  Ces nomades inventèrent le calibrage en petit tube de pâtes qui accélérait le processus de séchage.  Ibran al Mibrad, au onzième siècle, parle de la "rista" : des macaroni mélangé aux lentilles, un plat qui se consomme encore de nos jours au moyen-orient.

Le savoir nécessaire à la production des pâtes sèches a été introduit à Palerme entre le IXème et le XIème siècle pendant la domination arabe.  Au moyen-âge, la Sicile était déjà célèbre pour la production de ses pâtes.  Le géographe arabe Al-Idrisi affirme dans ses ouvrages qu'à Trabia : "on fabrique des pâtes en abondance, en forme de fils, appelées triyan qui s'exportent un peu partout, en Calabre et dans de nombreux pays musulmans et chrétiens, par bateaux aussi".  Cette tradition s'est perpétuée jusqu'à nous et les siciliens mangent toujours "la tria bastarda", "les vermicelles de tria" et "les ciceri e tria".

A cette époque la Ligurie se spécialise aussi dans la fabrication et l'exportation de pâtes.  A Naples, plus précisément à Gragnano, les sources nombreuses furent à l'origine de la création d'un grand nombre de moulins, puis à la renaissance, de nombreuses maisons spécialisées dans la fabrication de pâtes.

De la fin du moyen-âge jusqu'à la fin du XVIIIème siècle, les "maccheroni" sont le plat emblématique des Napolitains.  Ces pâtes italiennes célèbres en Europe, sont associés étroitement à Pulcinella (Polichinelle), célèbre masque de Naples dont l'humeur est placée sous le signe de la faim et dont la quête se résume à un énorme plat de maccheroni.

Séchage des pâtes à Naples, début XXe siècle.

© Vintage News Daily.  


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